定海人餐桌上的下饭菜，除了有新鲜的海鲜，还有各种咸鱼和糟鱼等。沿海人家几乎每户都会做这些传统腌制海鲜，特别在以前缺乏保鲜手段的情况下，不得不采用这种加工办法来延长储存时间。

　　制作糟鱼，一般都是采用自家酿制糯米酒时剩下的酒糟，多采用鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼等为原料鱼。糟鱼的制作，主要的工序在于鲜鱼的加工。鱼要刮去鱼鳞，从背部用刀剖开，将鱼的鳃和内脏等全部挖出，清洗干净后，在鱼的内外都抹上盐，再挂在阴凉处，一般两三天之后收净水分即可。然后，将鱼切成块，置于玻璃瓶、瓦罐之类的容器中，一层鱼加一层酒糟，层层叠加，加至满瓶后封口。一般经过20余天，糟鱼就制作成功。需要食用时，打开盖子，蒸上一碗，一股浓郁的醇香味就会弥漫整个屋子。除了鲳鱼、带鱼、鳓鱼、鳗鱼可以做糟鱼外，马鲛鱼、乌贼、泥螺、香螺、蛏子、虾子等也适合糟醉。此外，醉蟹、呛蟹也是定海人餐桌上的常备品。

　　不同的糟醉海产品有不同的时间要求，在所有的腌制海鲜中，做糟鱼的时间较久，而时间最短的要数呛蟹了。呛蟹根据各人的口味和喜好来决定腌制的时间，一般四五个小时即可。做呛蟹时，先把蟹洗净，在缸内倒入清水，放入食盐，搅拌到全部融化，再放洗净的蟹入内。缸内盐水的浓度要到蟹放入盐水中能浮起为止，再用石块或木板压住，使蟹浸入水面。腌制好的呛蟹，若暂时不吃，也不可再放人盐水中，因为入卤时间太长，蟹会变得太咸，影响口味。

　　在我老家的隔壁，有一家咸货店，店主姓陈，六十开外，他擅长自己腌制海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等。陈老伯特别有一手腌制“三抱咸鳓鱼”的绝活，曾在定海老渔市大街一带很有名气，在众多的咸货店里，他腌制的“三抱咸鳓鱼”品质好、名气大。他说早年在渔船上捕鱼的时候，从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺，并经过自己多年的摸索，不断研究和完善，使“三抱咸鳓鱼”的口味尤为独特。他腌制“三抱咸鳓鱼”对配料特别讲究，甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他腌制咸鳓鱼一般用两种木桶：松木的和杉木的。他说两种木桶腌制出来的鱼，香味不一样，大家可以根据不同的喜好，选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶，陈老伯从不用市场上买的精制盐来腌制。他说，那盐经过几道工序的提炼过滤，只有了咸味，没有了大海浑厚的味道。所以他总是坐船转车，到盐场上去买来原盐腌制。

　　除了配料，更重要的当然是原材料鳓鱼本身。陈老伯说，腌制鳓鱼的第一阶段、第二阶段工艺很重要，而第三阶段勾香，更是一门重要的技术和学问。陈老伯创新的三抱腌制法，首先要选择新鲜上好的鳓鱼，不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水，略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌制在木桶里，在最上面一层封盐铺完后，用木枕压实。这第一抱主要是去腥脱水。第二抱比较讲究技巧，将鳓鱼捞出，沥干卤水，在阴凉处晾七八分干，然后再辅以绍兴三年陈酿黄酒发酵，进行第二次腌制。第二次腌制的工艺，比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等佐料，甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项十足的技术活。第三抱，也有高技术含量，并要巩固鳓鱼的色、香、形效果，使之黄灿灿的诱人。但当问到具体的操作细节时，陈老伯略微扭头笑着摆了摆手，摆出看家本领秘不外传的神态，也就不好勉强了。

　　上次回去，又到陈老伯家去品尝了一回“三抱咸鳓鱼”。也没见陈老伯放什么调料，就略洒了一些黄酒，切一些姜丝，蒸锅上汽的时候，顿时满屋生香，而且越蒸越香，闻得我们都快钻出馋虫来。正宗的“三抱咸鳓鱼”上桌来，金黄锃亮，油光可鉴，香味醇厚，而且一片片鱼鳞晶莹透亮地站立起来，像是一盆精雕细刻的艺术品。看着这盘色、香、味、形俱佳的“三抱咸鳓鱼”，不得不承认，陈老伯的手艺，确实把这道海鲜烹饪成了餐桌中的上品。